Foie con jalea de moscatel

Foie con jalea de moscatel

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Ingredientes

Para el foie:
  • 1 hígado de pato fresco de 500 a 600 gr.
  • Pimienta recién molida.
  • Sal.
  • ½ cucharadita de azúcar.
  • 1 cucharada de Oporto.
  • 2 cucharadas de brandy.
Para la jalea:
  • 3 hojas de gelatina.
  • 100 gr. de caldo de ave natural.
  • 100 gr. de moscatel.
  • 100 gr. de uvas para adornar.

Preparación

  • Prepare el hígado. Una vez limpio retire las arterias de los lóbulos (no importa que se deshaga) y extiéndalo en una bandeja. Rocíelo con los condimentos, el Oporto y el brandy, y déjelo macerar unas horas en el frigorífico.
  • Para prepararlo, escurra el líquido de la maceración y airéelo un poco. A continuación póngalo en el vaso de la TM y programe 3 minutos, temperatura 37º y velocidad 2. Rectifique el punto de sal.
  • Vierta la preparación en un molde forrado de film transparente o haya un rulo bien apretado, ayudándose del film, y manténgalo en el congelador.
  • Prepare la jalea. Ponga las hojas de gelatina a remojar en agua fría y reserve.
  • Mientras tanto, ponga en el vaso el caldo y el Moscatel y programe 3 minutos, temperatura 37º, velocidad 1. Acabado el tiempo, escurra bien las hojas de gelatina, ponga la máquina en marcha en velocidad 3 y añada la gelatina a través del bocal de la tapadera. Deje unos 5 segundos girando y compruebe que se ha disuelto bien, de no ser así, mezcle unos segundos más a la misma velocidad. Vierta en un recipiente y deje cuajar en el frigorífico.
  • Saque el foie del congelador, pártalo en rodajas y sírvalo con la jalea en trocitos y las uvas.