Yemas con patatas panceta y aire de queso

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DARRAN WILLIAMSON: PRIMER PREMIO V Campeonato a la Mejor Barra de Pinchos y Tapas de España.

Ingredientes

60 grs. Patata por pincho , Agua , Aceite , Sal , Leche, medio litro para hacer el aire de queso , Queso curado de Idiazabal, 300 grs , Leticina de soja, (1 cucharada de café por pincho), Yemas de espárrago fresco, (2 yemas por pincho), Panceta ahumada, (1 cucharada por pincho) , Yemas de huevo, (una por pincho), Cebollino fresco, (1 cuchara de moka por pincho), Setas, (1 hongo por cada 8 pinchos, hongo shitaki, japonés), Germinados ,

Preparación

Elabora un puré de patata, tritúralo y lo metemos en un chifón para conseguir una textura más esponjosa. Después, elaboramos el aire de queso: pon en el fuego un cazo con un poco de leche y queso muy curado. Tápalo con papel film y déjalo reposar durante 1 hora. Añade un poco de leticina de soja. Coge unas yemas de espárrago fresco y pásalas por la plancha con un poco de sal, aceite y pimienta. Luego, saltea unos trozos de panceta ahumada. Saca unas yemas de huevo y ponlas al baño maría durante 3 o 4 minutos. Mientras, pica un poco de cebollino fresco y unas setas.

Mete el puré de pata en una copa; añade una yema de huevo y echa un poco de cebollino. Pon un poco de panceta por encima y unas yemas de espárrago. Echa el aire de queso y las setas frescas. Decora con los germinados y pon un poco de pimienta por encima.