Trufa de chosco

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PEPE RON: PRIMER PREMIO III Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas.

Ingredientes

1,6 kg. de chosco , 0,500 kg. de papada de cerdo , 20 yemas de huevo de aldea , Cocido de garbanzos, repollo y patatas con jamón, huesos de caña, etc… , Aceite de oliva virgen extra , Harina de tempura , Verduras deshidratadas y molidas , Biberón de aceite de perejil , Biberón de aceite de pimentón , Nata líquida y oliva virgen extra para montar el puré.

Preparación

Cocemos el chosco junto a la papada, pesamos 1,1kg. de chosco y 300 gr. de papada. Picamos muy fino y reservamos. Hacemos un buen cocido con los garbanzos, patatas y repollo a la manera tradicional. Escurrimos una parte, pesamos 1 kg. y picamos muy fino y escurrido. Amasamos el chosco, la papada y la parte del cocido, enfriamos 6 horas. Hacemos las trufas (como si de unas albóndigas se tratara) y les hacemos un hueco en el centro. Rellenamos ese hueco con una jeringuilla de las yemas, saladas y un pelín batidas. Tapamos el interior de la trufa con un poco de la masa de chosco y enfriamos. A parte hacemos un puré cremoso con la otra parte del cocido, la nata y oliva virgen. A la hora del pase hacemos una tempura a la que le añadimos las verduras deshidratadas que le aportan mucho colorido y crocante. Freímos y acompañamos de un poco de puré con gotas de los 2 aceites.