Mini BabyBell de Camembert truffe

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DIEGO GUERRERO: PRIMER PREMIO V Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid

Ingredientes

670 grs. de queso Camembert Truffe, 330 grs. de nata, 6 hojas de gelatina,

Para la cobertura exterior:

Remolacha cocida y agua, Por medio litro de licuado, 5grs. de gallan,

Para los grisini de pan:

350 grs. de harina, 190 grs. de leche, 25 grs. de levadura fresca, 10 grs. de sal, hoja de Sisho verde y Sal Maldon,

Preparación

Para el licuado de remolacha:

Triturar la remolacha previamente cocida con su caldo y colar por estameña, reservar.

Para la crema de queso:

En la thermomix o similar, juntar el queso camembert con la nata y triturar al nº 6 y a 80 Cº. Cuando se forme la crema derretir las colas de gelatina previamente hidratadas y mezclar. Verter la mezcla sobre moldes semiesféricos de flexipan y enfriar. Cuando solidifiquen, juntar dos semiesferas y sellar con cuidado, reservar en congelador.

Acabado y presentación

Texturizar el licuado de remolacha con la gellan y levantar hasta 80 º.

Dejar que baje hasta 65º y comenzar a bañar las esferas de queso. Con dos baños será suficiente para lograr una película fina y resistente. Dejar descongelar a temperatura ambiente y acompañar con el grisin y la hoja de sisho.