Chipirones en su tinta

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Cocinero: Luis García Galindo (Kaialde. Hondarribia, Guipúzcoa)

Ingredientes

Para los churros:

1 k de chipirones

Para la salsa:

1 k de cebolla picada finísimamente, Los tentáculos y las alas de los chipirones que picaremos de la misma manera, 100 g de aceite de oliva, 75 g de pimiento verde, 100 g de salsa de tomate frito, 100 g de vino blanco, 1 l de fumet, Las tintas de los chipirones

Elaboración

Limpiar escrupulosamente los chipirones quitándoles los interiores, teniendo mucho cuidado para no romper las bolsas de tinta, eliminarles la piel. Separar los tentáculos y las aletas. Reservar por separado los cuerpos de txipirón limpios, las bolsas de tinta, y las aletas junto con los tentáculos

Pochar en el aceite de oliva las cebollas y el pimiento verde. Una vez bien sudados, añadirle el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de tomate. Incorporar los tentáculos y las aletas previamente picados y dejar cocinar durante unos 20 minutos hasta que el líquido que haya soltado el chipirón haya sido absorbido. Sazonar la preparación. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer. Añadir las tintas, dejar cocer otros 15 minutos, triturar y colar por un chino fino

 

Final y presentación

Introducir los cuerpos de los chipirones en la Thermomix y triturar hasta obtener una masa compacta y sazonar. Introducirlos en una churrera para dar forma y freír hasta que estén tiernos y reservar en papel absorbente .Rellenar una taza de salsa bien caliente.