Buenas noticas de nuestra tierra

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Cocinero: Daniel Méndez (Loft 39. Madrid)

Ingredientes:

Para el periódico:

Estirar una lamina de pasta filo y cortar una tira de 9,5 x el ancho de la lámina, doblar a la mitad y pegar con mantequilla. Enrollar en un molde cilíndrico de 10 cm de largo y 3 cm de diámetro (se puede utilizar un molde de menor medida parecido). Envolver en papel sulfurizado y agarrar con 2 gomas que sujeten pero que no aprieten. Hornear a 180º 6 minutos sin aire. Cortar el periódico del mismo tamaño y pintarlo por el revés con un poco de yema, enrollar alrededor de la pasta filo y dejar secar o dar un toque leve en el horno para que seque

Para la emulsión de mostaza:

Utilizaremos 200 g de yema, 100 g de mostaza en grano y 500 g de aceite de oliva. Montar la yema, incorporar la mostaza y emulsionar con el aceite a chorro fino

Para el steak:

Picar la carne de oreja de solomillo a cuchillo el mismo dia de la utilización. Aliñar la carne del steak con la emulsion de mostaza, sal, pimienta recién molida, pure de pepinillo, pure de alcaparra, tabaasco ,salsa perrins, cebollino y cebolleta en brunoise. Poner la mezcla en una manga en la cámara.

Para el helado de mostaza y miel:

1 l de leche, 1 l de suero de queso tierno de cabra, 500 g de yema, 2 botes de mostaza de dijon en grano, 300 g de miel, 200 g de base procrema.

Mezclar todos los ingredientes menos la yema y subir la mezcla a 90º, echar encima de la yema y batir. Congelar en vaso de PacoJet y al dia siguiente turbinar. Poner la mezcla turbinada en una manga

Para la goma:

200 g de demi glace, 50 g de nata, 3,5 g de agar-agar

Mezclar la demi con la nata hasta que adquiera el color de una goma elástica, coger 250 g de esta mezcla y poner a hervir junto con el agar. Cuajar en una bandeja plana para conseguir el grosor de una goma. Cortar en forma de espagueti para después enrollar en el periódico

Montaje

Rellenar el periódico intercalando steak y helado. Terminar enrollando la goma de forma que dé dos vueltas a al periódico.