Barca de lomo de salmón con helado de tomate

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Javier Megía: PRIMER PREMIO VI Feria de la Tapa de Madrid.

Ingredientes

Para el hojaldre de pipas:

Harina, Sal, Zumo de limón, Agua, Mantequilla, Pipas peladas,

Para el salmón:

Un paquete de salmón Noruego

Para el helado de tomate:

Tomate de rama

Sal , Zumo de limón , Agua , Azúcar , Claras de huevo , Leche desnatada , Leche en polvo ,

Para la crema de queso de cabra y eneldo:

Queso de cabra , Nata líquida , Eneldo , Sal , Pimienta blanca , Agar agar ,

Para la salsa de Yogurt:

Yogurt cremoso , Ajo , Albahaca , Sal , Pimienta negra , Zumo de limón , Aceite de oliva

Preparación

Para el hojaldre de pipas:

Mezclar la harina, sal, zumo de limón y agua, hasta conseguir una masa que permita ser trabajada. Estirar la masa y añadir la mantequilla pomada y volver a amasar mezclando las pipas peladas. Estira de nuevo con el rodillo y cortar la masa a la medida elegida. Hornear sobre un molde curvo para que coja la forma de barca.

Para el lomo de salmón:

Preparación: Cortar las porciones del salmón ahumado noruego en tiras de 5 cm de largo por 2 cm de ancho, aprovechando la parte más jugosa del centro del salmón.

Para el helado de tomate:

Escaldar los tomates y pelarlos quitando las pipas. Triturar la carne del tomate y mezclar con un almíbar que previamente hemos hecho con el azúcar, agua y el zumo de limón. Montar las claras a punto de nieve y juntarlas con la mezcla anterior. Las introducimos en la sorbetera y añadimos la leche desnatada y la leche en polvo. Dejar mezclar en la sorbetera hasta conseguir la textura deseada.

Para la crema de queso de cabra y eneldo:

Triturar el queso con la nata, poner a calentar al fuego y añadir la sal, pimienta y el eneldo. Llevarlo a temperatura de 70º y añadir el agar agar. Sin dejar de remover hasta que alcance los 90º. Retirar del fuego y poner a enfriar durante 3 horas.

Para la salsa de yogurt:

Unir todos los ingredientes en un bol, mezclar con la batidora hasta conseguir la cremosidad y sabor deseado.

Para el aceite de perejil:

Tritura una mezcla de aceite de oliva con perejil fresco hasta obtener la densidad de la mezcla adecuada.

Presentación

Poner una pequeña porción de crema de queso y eneldo en el centro del plato y colocar encima el hojaldre de pipas para que no baile por el plato. Colocamos las tiras de salmón ahumado cruzadas encima del hojaldre de pipas. Poner una hebra de crema de queso y eneldo a lo largo del lomo de salmón. Con dos cucharas de moka, hacemos una bola con el helado de tomate y la colocamos sobra la crema de queso y eneldo. Adornar por encima con unas trazas de salsa de yogurt y el aceite de perejil.